【ハゼ釣り】お刺身は今だけの味!自分で釣って高級料亭の味!

馬の耳に小林
馬の耳に小林
2018.10.23

「ハゼ」と聞くと、ひょうきんな顔と独特の泳ぎ方をする魚というイメージが強い方も多いのではないでしょうか?ハゼは秋口に釣りシーズン本番を迎えます。天ぷらにしても美味しいハゼですが、釣った人にしか食べられない味わいが「お刺身」です。秋のハゼ釣りに出かけたくなる情報満載でお届けします。ぜひチェックしてみてください。

ハゼのお刺身は超希少!

ハゼをお刺身で食べる、という話を聞いたことがありますか?ハゼ料理と言えば、天ぷらやフライが定番で、珍しいところでもスープの具材くらいしか聞いたことがないのではないでしょうか?それもそのはず、ハゼのお刺身というのは「高級」かつ「超希少」という部類にあたります。

一般的なスーパーに出回ることはほとんどなく、食べられるのは釣り人か高級料亭くらいと言っても過言ではありません。お刺身にできるハゼは、ヒラメと同じ程度の高値で取引きされることもあります。味はまったくクセがなく、淡泊な甘みのある白身で、鯛よりも美味しいと評されることも少なくありません。一度食べると、ハゼが絶品と言われることにもうなづけるでしょう。

釣ったハゼをお刺身にしたい!どうしたら良い?

ハゼのお刺身が出回らない理由の1つに「鮮度」があげられます。ハゼは生命力の強い魚ですが、死んでしまうと鮮度が急激に落ちてしまいます。お刺身にして美味しく食べるためには、ハゼを生きた状態で持って帰り、すぐに捌くことが大前提。そのため、市場にあまり出回ることがありません。魚河岸さんでも手に入りにくいと言われています。

ハゼは釣りやすい魚で、生きたまま持ち帰れば自宅で超高級絶品お刺身が食べられます。ハゼを生かして持ち帰るには、ビニール袋に少量の海水を入れ、その中にハゼを入れてアイスパックを入れたクーラーボックスに入れて持ち帰りましょう。海水はハゼの体が半分程度浸かるくらいでOKです。長時間の移動の場合は、市販の携帯用エアポンプの使用がおすすめです。

ハゼのお刺身の作り方

ハゼの頭を落とし、内臓を包丁で掻き出します。身についた黒い薄い膜は、キッチンペーパーで拭くとキレイに取れます。お刺身にできるのは、ハゼの身が透明のものだけです。白くなってしまうと、もうお刺身には向きません。

背中から包丁を入れ、普通に魚を捌くのと同じ手順で3枚におろします。

骨を取り除いたら、皮を引きます。

氷水にサッと放って水気を拭いたら完成です。

生食の際には要チェック!ハゼの寄生虫は?

どのような魚でも、生食で食べる場合には寄生虫のことを知っておく必要があります。ハゼの場合、「粘液胞子虫」と呼ばれるものが寄生していることがあります。


画像はメバチマグロの筋肉に寄生している粘液胞子虫のシスト(東京都福祉保健局HPより)

ハゼをさばいた時に米粒のような白い斑点を見つけたら、それが寄生の証拠です。人体には寄生しないため大きな影響はないとされていますが、生食ではおすすめできません。

異形吸虫も有名です。少数寄生では症状がでないとされていますが、多量に摂取すると腹痛や下痢の症状のほか、虫卵が臓器に入って栓塞を起こす場合もあるとされています。ハゼをお刺身で食べる場合は、鮮度に細心の注意を払い、捌いた身のチェックを怠らないことが重要です。ハゼの小腸に寄生しているとされるため、内臓をやぶらないように捌くこともポイントです。寄生虫に関しては、内閣府食品安全委員会公益社団法人日本食品衛生協会などの情報をこまめにチェックして、生食で食べるかは自己責任で判断しましょう。

ハゼ釣りのシーズンは?お刺身にできるのはたった3か月だけ!

手軽に出来るハゼ釣りは、梅雨頃から初冬まで長く楽しむことができます。梅雨時期~夏の初めごろは、ハゼは生まれて間もないため5~6cm程度にしか成長していません。小さいサイズですが、数多く釣ることができます。唐揚げや天ぷらで楽しむことができますが、稚魚を釣るのは少々不憫…釣り人としてリリースしてあげることをおすすめします。

真夏になると10cm程度にまで成長し、浅瀬にまで寄ってくるため、ファミリーフィッシングにも向いています。数釣りのベストシーズン到来です。お刺身にするにはまだ小さいため、唐揚げや天ぷら、スープの具材などで楽しみます。

お刺身で食べられるのは秋の大きく成長したハゼです。時期は、8月末から11月頭にかけての約3か月のみ!この時期になるとハゼが15cmを超えてきて、大きなものになると25cm程度のものが釣れることもあります。11月を過ぎると、ハゼは深場へ移動し釣りづらくなります。

ハゼ釣りの仕掛けは?

ハゼといっても種類が豊富ですが、釣りのメインターゲットとなるのは「マハゼ」と呼ばれる種類です。河口部~河川の汽水域をメインとし、海では水深2m程度の浅瀬、柔らかい砂泥底を狙います。「ミャク釣り」と呼ばれる、おもりと針がついたシンプルな仕掛けで狙います。キス釣りなどに使う一般的な天秤とキス針を代用しても釣ることができます。


画像出典:株式会社ささめ針

餌は虫エサが基本、ボイルホタテでもOK

ハゼ釣りのエサは、青イソメという虫エサが一般的です。生き餌を取り扱っている釣具店では、1日十分にハゼ釣りが楽しめる分量の青イソメが入った状態で、1パック500円程度で購入できます。


※虫が写っているため一部加工しています

ハゼ釣りに使う場合には、1匹の青イソメを3~5cm程度に切って使います。虫エサが気持ち悪いという場合には、虫エサに似たワームを使ってもOKですし、スーパーで売っているボイルホタテもおすすめです。ボイルホタテを使用する場合は、貝柱の部分か身の部分を繊維に沿って割いて針に引っ掛けます。身持ちはあまりよくないため、頻繁にエサを付け替える作業が必要ですが、食いが良いのでおすすめです。虫エサでいまいち釣れない時にはぜひ試してみてください。

ハゼはどんな調理でも美味しい!

ひょうきんな顔に似合わず、クセがなく淡泊で最高においしいハゼ。お刺身、唐揚げ、天ぷら、スープにピカタなどどんな調理法でも美味しく食べられるため、釣りのターゲットとしておすすめです。狙って釣ると奥が深いハゼ釣りですが、揃える道具も少なく、釣り初心者さんでも簡単に釣ることができます。秋の味を求めて、次のお休みにはハゼ釣りに出かけてみませんか?

馬の耳に小林

この記事を書いた人

馬の耳に小林
関西最大のおやじバンドフェス|SuperOyajiFes.2020(スーパーおやじフェス2020)