千利休の懐石を再現してみよう！「南方録に記された田楽」

はじめに

今回は、千利休の茶事に「菜」としてよく登場する「田楽」を作ってみましょう。田楽のレシピは利休の時代とさほど変わっていないような気がします。簡単に作れるのでお茶会の際に作ってお客様にご馳走してあげましょう。「千利休の茶事によく登場する田楽です」と言ってお出しすれば、スペシャル感が演出できますよ。

茶道を大成させた千利休の茶の湯や料理に関する見解を弟子が聞いて記した書物が「南方録」です。「南方録」は、利休の高弟である南坊宗啓という僧侶によって執筆されました。利休の生存中に校閲を受け、文禄2年(1593)に完成したとされています。

ところが、宗啓は「南方録」を完成させた翌月に庵を出て行方知れずになります。宗啓とともに「南方録」の行方も不明となっていました。ふたたび「南方録」が世に登場するのは、100年後の貞享3年(1686)のこと。黒田藩士で茶人でもあった立花実山がたまたま稿本の書写を発見しました。

「南方録」はその後も「秘書」とされ、その内容が広く流布するようになったのは、江戸時代後期になってからです。江戸幕府の大老で茶人でもあった井伊直弼の茶の湯の著書「茶湯一会集」にも「南方録云」として引用されています。「南方録」は、千利休の茶の湯や料理に関する見解を知る貴重な資料です。

・木綿豆腐：半丁

・山椒の葉：5枚

・味噌：適量

・砂糖：少々

・胡麻：少々

・みりん：少々

・水：少々

■田楽の作り方

①木綿豆腐を適当な大きさに切って、布巾かキッチンペーパーで包み10分ほど水抜きします。

②木綿豆腐をオイルを塗ったアルミホイルに並べてオーブンで5分ほど焼きます。

③すり鉢に、山椒の葉、味噌、胡麻、砂糖、みりん、水をまぜてよく擂ります。

④豆腐を少し焦げ目がつくまで焼きます。

④豆腐に少し焦げ目がついたら、③の山椒味噌をのせて完成です。

■上手に田楽を作るコツ

木綿豆腐を買って来たら必ず水を抜くようにしてください。この工程を省いてしまうと水っぽくなってしまいます。

すり鉢に味噌と山椒の葉、砂糖、胡麻、みりん、水を入れて擂る際には、味見をしながらそれぞれの調味料の量を加減しましょう。あまり水っぽくならないようにすることがポイントです。

山椒の葉がない場合は、味噌と砂糖、みりん、水だけをすり鉢で擂りあわせて味噌田楽にします。擂った胡麻を塗って焼く胡麻田楽もおすすめです。

まとめ

千利休の懐石は季節感を大切にしていました。5月から6月にかけては山椒の葉が青々と茂っているので、田楽などさまざまなお料理に使うことで旬の味わいを演出することができます。簡単に作れるのでぜひお試しください。