はじめに

今回は、千利休がお茶事の懐石でよく作っていた「鱠・ナマス」です。「南方録」にはお茶事に8回登場したと記されています。日本人には馴染みの深い「ナマス」ですが、当時の「ナマス」には魚がよく利用されていたようです。今回は、鯵を使用したナマスです。

 

 

■「南方録」について

茶道を大成させた千利休の茶の湯や料理に関する見解を弟子が聞いて記した書物が「南方録」です。「南方録」は、利休の高弟である南坊宗啓という僧侶によって執筆されました。利休の生存中に校閲を受け、文禄2年(1593)に完成したとされています。

 

ところが、宗啓は「南方録」を完成させた翌月に庵を出て行方知れずになります。宗啓とともに「南方録」の行方も不明となっていました。ふたたび「南方録」が世に登場するのは、100年後の貞享3年(1686)のこと。黒田藩士で茶人でもあった立花実山がたまたま稿本の書写を発見しました。

 

「南方録」はその後も「秘書」とされ、その内容が広く流布するようになったのは、江戸時代後期になってからです。江戸幕府の大老で茶人でもあった井伊直弼の茶の湯の著書「茶湯一会集」にも「南方録云」として引用されています。「南方録」は、千利休の茶の湯や料理に関する見解を知る貴重な資料です。

 

 

■「鱠・ナマス」の作り方

 

「膾とは生魚を細く切り、酢で味付けしたもの」と記録されています。一部の地域で作られる「氷頭（ひず）なます」などには魚が使用されていますが、一般的には野菜だけを用いた「鱠・ナマス」が多いようです。今回はしめ鯖を使って「鱠・ナマス」を作ります。

 

【材料】

 

・鯵（刺身用）

・ニンジン

・茗荷

・お酢：適量

・醤油：適量

・砂糖：適量

・水少々

 

【作り方】

①　ニンジンと茗荷は細切りにして塩をふり、15分ほどおきます。

②　鯵は薄く削ぎ切りにします。

③ 　お酢と醬油、砂糖、水を調合して味を調えます。

④　15分ほどしてしんなりした①をぎゅっと絞ります。

⑤　②③④を和えます。

⑥　冷蔵庫で1時間ほどねかして、味がなじんだら完成です。

 

 

まとめ

今回は、千利休がよく懐石に使っていた「魚の鱠・ナマス」を再現してみました。当時は冷蔵庫がなかったので、生の魚は酢でしめたり、塩漬けにしたりして保存していました。「鱠・ナマス」が「南方録」によく登場するのは、保存性に優れていたからではないかと思われます。現在でも、美味しくいただける「鱠・ナマス」ができました。ぜひお試しください。